Veja o que acredito que está acontecendo, com base nas Perguntas frequentes sobre o Exiftool 10 .
As tags de metadados no grupo EXIF geralmente são armazenadas em ASCII, mas para a maioria (incluindo a tag Copyright) não há um padrão para como os caracteres são codificados. O Grupo de Trabalho de Metadados recomenda que os dados sejam codificados em UTF-8, mas nem todas as ferramentas fazem isso. O Exiftool é muito flexível e tem opções para codificá-lo da maneira que preferir. Mas o padrão é codificar como ele é recebido. Neste caso, o seu conjunto de caracteres de shell é provavelmente um conjunto de caracteres baseado em UTF-8 e é assim que a tag é codificada quando escrita.
A ferramenta Beanshell, no entanto, está interpretando a tag como ASCII, e é por isso que o símbolo de direitos autorais está aparecendo como © .
Se você ainda quiser usar a tag de direitos autorais, acho que pode usar este comando:
exiftool -L -copyright="©2016 Jim Berry" File
A opção -L é um atalho para fazer com que o Exiftool use os conjuntos de caracteres Latin, Latin1 e cp1252. Eu acho que você deve ser capaz de definir a tag XMP: Rights no mesmo comando sem problemas, já que as tags XMP devem ser escritas como UTF-8 de qualquer maneira. Mas teste-o para ter certeza.
Apenas para completar, há também a tag IPTC: CopyrightNotice. Se você escrever essa tag, é melhor adicionar -codedcharacterset=utf8 para forçar o IPTC: CopyrightNotice a ser escrito como UTF-8.