O que você descreve é o comportamento correto do ProjectCenter e de outros aplicativos GNUstep, embora isso provavelmente seja uma surpresa quando você está acostumado a outros ambientes como o Unity. Muitos aplicativos baseados em outros sistemas abrem um documento em branco ou um assistente quando você os inicia, mas freqüentemente os aplicativos GNUstep não o fazem. Eles são projetados para começar e esperar que você diga o que fazer.
O que você chama de diálogo com Arquivo, Projeto, etc. é um menu, como a barra de menus que fica na parte superior da tela ou a janela em outros aplicativos. Você deve achar que clicar em Project traz um submenu, que inclui "New ...", e clicar em que permite criar um novo projeto onde você pode escrever seu Objective-C. / p>
A documentação do GNUstep está aqui , infelizmente o link para o guia de experiência do usuário não está funcionando.