A nova interface do Gedit não inclui mais uma barra de ferramentas. Tem sido um pouco simplificado. Eu acho que praticamente tudo está nos menus agora.
Se você realmente quiser a barra de ferramentas de volta, você pode seguir Guia do Videonauth para rebaixar o Gedit, mas é bastante complexo. A menos que você não consiga aguentar o novo visual, fique com a versão atual.