O Ubuntu não define a senha para root na instalação. Em vez disso, corra
sudo -i
e digite a senha do usuário que está logado. Você é agora root. Se você quiser usar o comando su para se tornar o tipo de raiz
passwd root
depois de ter ganho privilégios de root com "sudo -i". Depois que a senha de root estiver definida, você poderá executar "su".