O shell bash só lê /etc/profile quando invocado como shell de login , que su normalmente não faz - você precisaria invocar su com o - , -l ou --login opção. De man su :
-, -l, --login
Provide an environment similar to what the user would expect had
the user logged in directly.
When - is used, it must be specified as the last su option. The
other forms (-l and --login) do not have this restriction.
Consulte man bash para obter detalhes completos sobre quais arquivos de inicialização são lidos por login interativo, não interativo e shells não interativos.