Os repositórios não são diretamente gerenciados pelo Ubuntu, mas por outros terceiros e, portanto, não é o Ubuntu quem é responsável pela atualização desses servidores. Você pode configurar o sistema para buscar pacotes de outros servidores em funcionamento e isso geralmente não é um problema e não afetará seus fusos horários, etc (que você pode definir independentemente do repositório que você usa para obter pacotes)