Bem, eu respondi minha própria pergunta (de novo). Para corrigir este comportamento francamente estúpido da Evolution, é necessário ir para
~/.config/gtk-3.0/
Dentro dessa pasta deve haver um arquivo chamado gtk.css, se não criá-lo.
Adicione estas linhas ao arquivo:
/* Black on white for HTML messages in Evolution Reader/Composer */
EMailView WebKitWebView, EMailReader WebKitWebView {
color: #000000;
background-color: #ffffff;
}
É isso. Independentemente do tema, os planos de fundo de e-mail agora serão brancos, em oposição ao cinza.
Extraído deste tópico no Launchpad