Você faz duas perguntas em uma, na verdade. Mas deixe-me começar dizendo que há uma razão pela qual nós chamamos de distribuições GNU + Linux . O Ubuntu distribui software livre que é feito por outras pessoas. Que software usar e como usá-lo, é até o Ubuntu, enquanto os próprios projetos têm seus próprios processos de tomada de decisão.
Para coisas como o Unity, que é basicamente um produto canônico, a Canonical tem um grande papel na tomada de decisões. Mas o Ubuntu é muito mais que isso. O Firefox, por exemplo, é mantido pela Mozilla, então, nesse caso, a Mozilla toma a maioria das decisões. É assim para muitos aplicativos e programas. Geralmente são os que fazem o software que toma as decisões. Com base em como isso funciona, o Ubuntu escolhe qual software usar. Seria legal ter software, como o Firefox, e fazer um novo projeto para se tornar "tomador de decisões", mas isso raramente acontece na realidade. Quando há uma grande disputa sobre a direção de um projeto, ele pode ser bifurcado em duas aplicações diferentes. Isso também significaria dividir a responsabilidade de tomar decisões e manter o software, o que é um grande trabalho. Além disso, se o software é muito bom e o projeto é mal administrado, isso pode acontecer, assim como a situação percebida em torno do OpenOffice.org, levando ao LibreOffice, por exemplo.
Então, como o Unity é o projeto da Canonicals, eles estão no comando. Mas isso não significa que outras opiniões não sejam valorizadas e bem-vindas. Eles são. A Canonical está no centro disso, mas ainda é um projeto comunitário. Mas se a comunidade se dividir em mais de uma opinião e você tiver que ter apenas uma solução, a opinião da Canonical será a palavra final. Normalmente, porém, existe uma melhor solução com a qual as pessoas podem concordar.
Para decisões gerais sobre a direção do Ubuntu e o que focar, há uma reunião de desenvolvedores logo após o lançamento de uma versão do Ubuntu e outra começa. O próximo começa em 31 de outubro e é onde a grande figura é resolvida. Você pode ler mais sobre isso aqui: link