Absolutamente é, e mdadm é de fato a ferramenta com a qual você gostaria de fazer isso.
Quando você inicializar seu USB ou CD ao vivo para instalar o Ubuntu, crie os dispositivos RAID lógicos via CLI antes de iniciar a instalação. Aqui está um link que mostra como usar o mdadm para configurar seus dispositivos RAID de software:
Configuração do RAID - Linux Raid Wiki
Depois de configurar seus dispositivos RAID, inicie o instalador do Ubuntu, selecione "Algo mais" quando chegar na parte de disco / armazenamento e atribua sistemas de arquivos aos seus dispositivos RAID.
Observação 1: Opcionalmente, você pode configurar o LVM sobre os dispositivos RAID criados por meio do mdadm e criar seus sistemas de arquivos Dessa forma, antes de iniciar o instalador do Ubuntu.
Nota 2: Tome cuidado para excluir o seu dispositivo USB ao vivo de qualquer configuração RAID ou LVM que você realize.
EDIT: Não é necessário usar um Live USB / CD se você estiver criando um dispositivo RAID para montar em algum lugar e usar como um servidor NFS ou algo assim.