Eu fiz apenas o inverso (instale o gnome-shell quando o Unity já está instalado) - mas ele deve funcionar de maneira semelhante, até onde eu sei:
sudo apt-get install unity lightdm
LightDM é o gerenciador de login, e quando você inicializa a máquina, deve permitir que você selecione o gerenciador de janelas que você usa na tela de login. Isso funcionou para mim ao instalar o Gnome-shell em uma máquina Ubuntu que já tinha o Unity instalado, mas sua milhagem pode variar.