Tente isto:
- execute o aplicativo
- clique com o botão direito no ícone
- selecione "manter o ativador no dock" ou a opção com nome semelhante.
EDIT: não funcionou, então segundo modo:
- instalar o Alacarte ou menulibre (estes são editores de menu)
- crie um lançador personalizado com o comando
wine "/home/<your_username>/Downloads/Rosetta Stone.exe"
- arraste-o do menu para o encaixe.
Deve funcionar, mas se não tivermos sorte, você poderá ter dois ícones quando o aplicativo estiver em execução: o iniciador que você criou e o ícone de vinho (porque o vinho estará em execução).