Uma opção alternativa, resumindo -
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Use a rede de ponte para convidado
Ou siga as instruções em [1] para encaminhar a porta 22 (porta ssh) para uma porta host
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SSH para a porta do host (e, portanto, para o convidado), usando o Putty ou qualquer outro cliente ssh. O cliente ssh deve fornecer um console redimensionável.
TL; DR
Atualizei recentemente minha VM e enfrentei o mesmo problema. Tentei várias combinações de valores para GRUB_CMDLINE_LINUX_DEFAULT, GRUB_GFXMODE, GRUB_GFXPAYLOAD e GRUB_GFXPAYLOAD_LINUX sem sucesso. Eu fui para uma alternativa que agora funciona melhor para mim.
Essencialmente, eu uso o Putty em ssh na minha máquina virtual. Isso me dá um console redimensionável. Copiar e colar também funciona melhor agora entre o Windows e o shell. Como escolho a opção NAT para minha VM, essa abordagem é menos direta. Eu uso as instruções em [1] para obter acesso ao editor de configuração de rede do VMware. Em seguida, envio a porta de convidado 22 para uma porta do host (digamos 8122) e, em seguida, ssh para ele (localhost: 8122) do Putty em execução no meu host do Windows.
[1] link