Eu estava tentando personalizar o layout da minha partição usando o layout do MBR (ou seja, sem partições especiais para informações de inicialização do UEFI / grub).
Isso não funciona.
Eu instalei sem especificar um layout de partição (apenas deixe-o fazer com o disco) e agora tudo parece funcionar bem. Na verdade, meu UEFI diz "ubuntu" como uma opção de inicialização agora.
Obrigado por tentar me salvar de mim mesmo.