Um servidor normalmente não inclui uma área de trabalho da GUI. Uma resposta curta provável é executar isso no seu terminal:
sudo apt-get update && sudo apt-get install --no-install-recommends ubuntu-desktop
mas veja ajuda da comunidade para mais detalhes e opções. Não perca "Argumentos contra uma GUI (em um servidor)".
Para o seu último ponto, sem root pw, o instalador do Ubuntu não configura um usuário root. Ainda assim, seu usuário normal terá privilégios sudo e você poderá adicionar um usuário root, se desejar.