Você poderia provavelmente fazer isso editando o CSS do painel em ~/.config/gtk-3.0/gtk.css
.
Algo como isso pode funcionar:
PanelWidget,
PanelApplet,
PanelToplevel {
font: Sans 20
}
Não tenho certeza se o seletor está completamente correto. Você pode ver o arquivo de tema do ambiente aqui em /usr/share/themes/Ambiance/gtk-3.0/apps/gnome-panel.css