Os temas são baseados em CSS, que é a mesma linguagem usada para estilizar páginas da web. Então pegue um tutorial CSS. Você pode fazer muitas coisas apenas usando o seu editor de texto favorito. E como você mencionou, você provavelmente vai querer algumas ferramentas para fazer alguns gráficos.
Você pode ler mais sobre o tema Gnome em seu portal para desenvolvedores: link