Encontrei uma solução que funciona em esta postagem no fórum
Resumindo:
Abra /etc/default/grub
com seu editor favorito como root.
Localize a linha que diz GRUB_GFXMODE= ...
e altere para a resolução desejada. Adicione outra linha para uma nova variável chamada GRUB_GFXPAYLOAD
com a mesma resolução. Deve ser semelhante a isto:
GRUB_GFXMODE=1440x900x32
GRUB_GFXPAYLOAD=1440x900x32
Salve e saia. Em seguida, edite como root /etc/grub.d/00_header
Localize a linha que diz if [ "x${GRUB_GFXMODE}" = "x" ] ; then GRUB_GFXMODE=...
. Como antes, altere a resolução para a que você deseja e adicione outra linha para payload:
if [ "x${GRUB_GFXMODE}" = "x" ] ; then GRUB_GFXMODE=1440x900x32 ; fi
if [ "x${GRUB_GFXPAYLOAD}" = "x" ] ; then GRUB_GFXPAYLOAD=1440x900x32 ; fi
Finalmente, localize a linha que diz set gfxmode=${GRUB_GFXMODE}
e adicione uma linha para payload abaixo dela. Deve ficar assim:
set gfxmode=${GRUB_GFXMODE}
set gfxpayload=${GRUB_GFXPAYLOAD}
Salvar e sair.
Ainda como root, atualize o grub com
update-grub2
Reinicie, e tanto o menu do grub como o console devem ter resoluções mais agradáveis.
Concluído!