Acho que isso faz sentido, mas não é intuitivo. Vamos imaginar que você mova o mouse 1 cm. Durante esse tempo, o mouse faz uma série de leituras sobre sua localização, que determinam onde o mouse deve se mover na tela.
Se a sensibilidade do mouse for muito alta, pode levar 1.000 leituras durante esse 1 cm. Cada uma dessas leituras corresponde a uma peça de dados que determina onde o mouse se move.
Agora, suponhamos que a sensibilidade seja muito baixa. Agora, pode levar apenas 100 leituras durante o mesmo 1 cm (porque é menos sensível ao movimento). Mas como essas duas ações correspondem ao mesmo movimento do mouse, o cursor precisará "pular" um pouco para preencher as "lacunas" nos dados. Isto é, desde que a sua medição é menos fina, o movimento na tela é correspondentemente saltitante, o que pode fazer parecer mais rápido.
Pessoalmente, alterar a configuração entre o máximo e o mínimo tem pouca diferença para mim. Mas imagino que isso tenha mais a ver com hardware (tanto o mouse quanto a tela) do que qualquer outra coisa.
Eu posso estar errado, e talvez isso seja um bug de hardware, mas é assim que eu vejo isso.