Ok, alguns brincando depois de ler as coisas que o Charles apontou e eu entrei no menu avançado e encontrei 4 versões do kernel linux listadas 4,13,0-16 4,13,0-19 4,13,0-21 4,13,0-25
Usando o último 4.13.0-25 o sistema inicializa bem. Eu verifiquei minha configuração do GRUB e a opção padrão "Ubuntu 17.10" ainda apontava para "-19"! Portanto, houve duas atualizações e o GRUB não foi atualizado para nenhuma delas. Enfim, isso corrigiu meu problema agora, obrigado Charles por me apontar na direção certa.
Pergunto-me se este é um problema geral ou se está relacionado com o uso do "Grub Customizer". De qualquer forma, isso pode ajudar alguém que está preso.