Os itens a seguir funcionaram para alternar do pacote linux-virtual para o pacote linux-azure:
sudo apt install linux-azure
sudo apt purge linux-virtual
sudo apt autoremove
sudo reboot
Após a reinicialização, agora vemos o kernel e as estatísticas atualizadas do dispositivo Mellanox VF:
uname -a
Linux MyVM 4.13.0-1005-azure #7-Ubuntu SMP Mon Jan 8 21:37:36 UTC 2018 x86_64 x86_64 x86_64 GNU/Linux
ethtool -S eth0 | grep vf_
vf_rx_packets: 510
vf_rx_bytes: 721043
vf_tx_packets: 892
vf_tx_bytes: 200765
vf_tx_dropped: 0