Este é o comportamento padrão do GNOME-Shell, que está incluído no Ubuntu 17.10 e acima (em contraste com o Ubuntu 17.04, que ainda incluía a criação do próprio Ubuntu, Unity).
Você pode alterar isso usando o gnome-tweak-tool
, que pode ser instalado via sudo apt install gnome-tweak-tool
. Ele oferece muitas configurações adicionais para modificar o comportamento do GNOME-Shell.
A configuração que você deseja alterar pode ser encontrada na primeira categoria, "Espaços de trabalho". Você pode alternar entre monitores adicionais que estão em suas próprias áreas de trabalho ou espaços de trabalho, abrangendo todos os monitores (o comportamento desejado e qual era o padrão para Unity).