Acontece porque eu estava tentando executar o build no Max OS Sierra 10.12.x. Desde que eu estou usando a imagem de base do Ubuntu 16.04, eu apenas fui em frente para construir a imagem em uma máquina com o Ubuntu 16.04 e tudo funciona.
Seria ótimo poder criar imagens sem depender do sistema operacional host, mas não tenho certeza de como isso é possível. Eu entendo que os contêineres em execução precisam do sistema operacional do host, mas não sabem ao certo o quanto essa dependência depende da criação de uma imagem.
De qualquer forma, isso resolveu meu problema. Deveria ter sabido como isso aconteceu antes, onde eu tive que ir construir imagem em outra máquina e sistema operacional.