Você pode definir a versão do Windows que o Wine usa usando winecfg ou winetricks . Depois de definir o WINEPREFIX , etc. (se você não sabe o que é isso, você não precisa), execute winecfg :
Selecione Windows 7 no menu suspenso Versão do Windows e clique em OK . É isso.
Com winetricks , execute:
winetricks win7