Inicie o Nautilus e navegue até /usr/share/applications . Encontre o iniciado para o OpenOffice. Em seguida, copie o arquivo e cole-o na pasta ~/.local/share/applications .
Observe que ~ é sua pasta pessoal e arquivos / pastas cujos nomes começam com . estão ocultos por padrão e você pode pressionar ctrl + H no Nautilus para torná-los visíveis.
Em seguida, abra o GEdit e arraste o arquivo que você acabou de colar nele. Procure a linha que começa com Exec= e altere essa linha para Exec=soffice porque você disse que executar soffice funciona para você. Salve o arquivo.
Clique com o botão direito do mouse no arquivo que você colou em ~/.local/share/applications e escolha Properties . Alterne para a guia Permissions e marque a caixa de seleção que diz "Permitir a execução do arquivo como programa".
Você pode clicar duas vezes no arquivo para descobrir se ele funciona. Se funcionar, se você clicar duas vezes no arquivo, mas não funcionar no painel instantaneamente, sair e entrar novamente ou reiniciar o computador provavelmente será a solução mais fácil.
Observe que isso só funciona para usuários com o iniciador adaptado em ~/.local/share/applications . Se várias pessoas usarem o computador e você quiser que ele funcione para todas elas, será necessário fazer a alteração no arquivo encontrado em /usr/share/applications , que exige direitos de root. Se houver apenas uma conta ou apenas uma conta com a qual você deseja usar o OpenOffice, escolha a solução que descrevi acima.