Se para headless ou modo de servidor você quer dizer sem interface gráfica, é suficiente parar gdm
:
sudo stop gdm
para que você permaneça apenas com consoles virtuais.
Para ativar novamente o login gráfico, inicie gdm
:
sudo start gdm
Esteja ciente de que isso pode fazer com que sua rede pare de funcionar.
Para evitar isso, provavelmente é suficiente configurar a conexão como Conexão do sistema no gerenciador de rede