Eu não acho que o gparted pode redimensionar as partições do Luks no momento, mas isso pode mudar no futuro. Acho que vi alguns remendos desimpedidos flutuando por aí.
Experimente o KDE Partition Manager 3.0 se você estiver usando o Ubuntu 17.04. Ele suporta o redimensionamento de LUKS (assim como partições LVM).
Se você está no Ubuntu antigo, você pode experimentar um CD ao vivo, por exemplo Neon ( link ).
Instale o Gerenciador de partições do KDE usando sudo apt update; sudo apt install partitionmanager