Quando você se refere ao Gnome 3 e ao Gnome 2.x, parece-me que você está falando sobre o shell, mas o Gnome é muito mais do que seus shells. Inclui Nautilus, Evolution, Gedit, Totem, Banshee, Rhythmbox e muitas outras aplicações. Um monte de coisas. Unity é apenas um dos muitos shells para o Gnome e o Ubuntu irá para o Gnome 3 em 11.10, que deve ser lançado em outubro deste ano. Usar o Gnome 3 não significa que você tenha que usar o Gnome Shell ou Unity, e muitas distribuições GNU / Linux usarão outros shells por padrão. Também há trabalho sendo feito para portar o Gnome Panel para o Gnome 3.
O Ubuntu Classic não usa o menu global por padrão, embora você possa instalá-lo e usá-lo, se desejar. O Gnome 2 será suportado pelo Ubuntu pelo menos até abril de 2013, mas as diferenças entre o Gnome 3 e o Gnome 2 não serão tão grandes quanto parece, já que o Gnome Panel ainda estará disponível para ele.
Além disso, se você gosta dos shells da velha escola, então você pode querer experimentar o Xfce.
Editar:
Agora que 11.10 com o Gnome 3 já existe há algum tempo, eu pensei em adicionar uma imagem da minha área de trabalho do Gnome Panel 3, AKA "Gnome / Ubuntu classic". Como você pode ver, você ainda pode usar o bom e antigo Gnome Panel em 11.10:)