Acabei de encontrar uma solução para minha própria pergunta. Eu ainda não consegui fazer a mastigação funcionar do jeito que eu quero, mas aqui está uma correção usando o método de entrada do pinyin.
Antes de mais nada, defina "Mostrar painel de idiomas" para sempre nas preferências do ibus. No momento, não consigo fazer com que o painel se integre bem com a unidade, por isso não parece mostrar a menos que forçado a. Em seguida, um dos botões é "tradicional" e alterna entre as entradas simplificada e tradicional. Voila!
Uma sugestão - como os caracteres tradicionais tendem a ter mais traços, podem ser difíceis de ler para um olho destreinado (como o meu). Para estes fins, aumente o tamanho da fonte na janela de preferências do ibus (14+ parece melhor para mim).