Sim, você pode:
Veja um exemplo do arquivo de configuração do GRUB (esta é uma versão anterior do GRUB, mas o conceito é o mesmo):
default=0
timeout=10
splashimage=(hd0,0)/grub/splash.xpm.gz
# section to load Linux
title Red Hat Enterprise Linux (2.4.21-1.ent)
root (hd0,0)
kernel /vmlinuz-2.4.21-1 ro root=/dev/sda2
initrd /initrd-2.4.21-1.img
# section to load Windows
title Windows
rootnoverify (hd0,0)
chainloader +1
Para remover a opção do Windows, apenas comente assim:
default=0
timeout=10
splashimage=(hd0,0)/grub/splash.xpm.gz
# section to load Linux
title Red Hat Enterprise Linux (2.4.21-1.ent)
root (hd0,0)
kernel /vmlinuz-2.4.21-1 ro root=/dev/sda2
initrd /initrd-2.4.21-1.img
# section to load Windows
#title Windows
# rootnoverify (hd0,0)
# chainloader +1
Não deixe de comentar tudo abaixo dessa opção. Todos devem ter um ou dois guias, para que você possa ver o que é isso.