Você pode tentar escrever uma regra NOPASSWD assim:
deploy ALL = (root) NOPASSWD: /bin/cp -t /etc/nginx/sites-available *, /bin/ln -s /etc/nginx/sites-available/* /etc/nginx/sites-enabled
Em seguida, o deploy use seria copiado diretamente para a pasta sites-available , depois de criar a configuração em outro lugar, em seguida, crie o link (sem especificar um nome de destino).
Isso pode ter brechas também.
Ou você pode escrever um script que gerencie tudo isso e ter uma única regra NOPASSWD com apenas esse script.