Há duas perguntas aqui, a primeira é sobre o ícone; na verdade, isso é fornecido pelo pacote de dados do aplicativo, que possui um número predefinido de ícones definidos. Você pode encontrá-lo em:
/usr/share/app-install/icons/
Mas isso não ajudará você a colocar um ícone no centro de software. Nenhum pacote personalizado possui ícones no centro de software.
O segundo é sobre a captura de tela. Estes podem ser adicionados aqui:
Como incluir uma captura de tela do meu aplicativo no DEB / PPA para mostrá-lo no Software-Center?