O Ubuntu Server é um sistema operacional destinado a servidores dedicados, computadores que são usados apenas para ser um servidor. Ubuntu Server seria muito bom para executar um servidor Garry's Mod (eu fiz isso!). No entanto, eu gosto mais do Debian para servidores devido à maior estabilidade e atualizações mais fáceis. Ubuntu Server não vem com um ambiente desktop, então a menos que você se considere um usuário avançado e saiba como fazer tudo a partir do terminal (que inclui configurar sua rede, o que eu acho bem difícil), você pode querer uma leve distribuição Ubuntu e execute seu servidor Garry's Mod fora disso. Se você quer uma interface gráfica muito leve para que seu servidor Garry's Mod funcione melhor, eu recomendo que você obtenha a versão mais recente do Lubuntu no LTS. Se você souber como usar o Debian (que é muito similar), você pode querer obter o Debian wheezy com o LXDE. Você pode remover o gerenciador da área de trabalho (geralmente LightDM) para que, quando o computador for inicializado, você esteja no shell e você possa digitar startx para acessar o LXDE somente quando precisar dele. Você sabe, para economizar recursos e outras coisas quando você não precisa de um ambiente de desktop. Você pode iniciá-lo somente quando precisar alterar algo que seria difícil do terminal. O Ubuntu Server tem alguns ajustes no kernel para que ele tenha um desempenho melhor do que o Ubuntu Desktop ao executar aplicativos de servidor. No entanto, se você estiver executando um servidor Garry's Mod que requer muito poder de processamento e um pouco menos de foco na rede, não acho que você notará muita diferença.