As instruções são as mesmas que converter uma instalação normal de servidor em uma desktop. O Gnome 3 é o padrão em 11.10, então você pode simplesmente executar o seguinte:
sudo apt-get install ubuntu-desktop
e acabe com isso. Se você quiser o shell do GNOME, você precisará instalá-lo também:
Outra questão relata problemas com a instalação do ubuntu-desktop em um servidor no 11.10.