Parece que, como você disse, a única maneira é:
tar cf - directory | 7z a -si directory.tar.7z
isto é do homem 7z:
% bl0ck_qu0te%Para restaurar, também do 7z man:
On Linux/Unix, in order to backup directories you must use tar :
- to backup a directory : tar cf - directory | 7za a -si directory.tar.7z
- to restore your backup : 7za x -so directory.tar.7z | tar xf -