Você estava quase lá com seu comando ln - exceto que você provavelmente precisou incluir o sinalizador -f ('force') para sobrescrever o link antigo - também é preferível usar um caminho relativo para o alvo
sudo ln -sf bash /bin/sh
Quando terminar a instalação, você poderá reverter para o padrão do sistema com
sudo ln -sf dash /bin/sh
Não deve haver necessidade de alterar o arquivo de script 'shebangs'