A razão pela qual o Ubuntu Server roda sem uma GUI, é porque um servidor Ubuntu provavelmente rodará sem cabeça (sem monitor, sem teclado, sem mouse). A vantagem é que isso mantém os requisitos de hardware mais baixos. Além disso, administrar tarefas como um servidor de arquivos / servidor de e-mail / firewall / etc. não vai exigir uma GUI.
Se, no entanto, você realmente quiser um servidor que seja executado com uma GUI, siga este guia:
Espero que isso ajude.