iptables faz parte do kernel / netfilter . Não é um serviço ou programa específico que você pode 'iniciar' ou 'parar'. É sempre presente, a única coisa de relevância é que as regras são carregadas em um determinado momento.
Isso significa que o comando iptables que você chama é na verdade apenas um front-end que ajuda a entender / ler / interpretar / configurar as regras netfilter subjacentes no nível do sistema / kernel para essa sessão de inicialização. Não há nenhum 'programa' que você pode iniciar ou parar para desativar iptables - existem comandos que você pode executar (como iptables -F entre outros), mas não há nenhum serviço específico para iniciar ou pare.
Nos comentários, você se refere a "outras pessoas" dizendo que é um serviço. Em muitos casos, isso não é realmente um serviço per-se, é apenas um script executável de serviço que manipula o carregamento / descarregamento de conjuntos de regras iptables .
Pode haver outras distribuições que enviam esses tipos de scripts de serviço que manipulam iptables - na verdade, eu mesmo tenho um script de serviço em meu computador que tem uma chamada 'start' e 'stop' que carrega iptables regras de um arquivo ou, correspondentemente, limpa todas as regras e define as coisas de volta para o padrão do sistema 'aceitar tudo'. Este é, no entanto, não enviado nos repositórios do Ubuntu, é um script que eu escrevi (e por razões de 'código frágil' eu não estou disposto a compartilhar isso no momento).
O Ubuntu não fornece esses scripts de serviço para iptables . Você precisaria escrever o seu próprio. Ou considere usar ufw se você quiser algo mais simples de manter que pode carregar com utilitários do sistema (embora esses também sejam 'scripts' que mais ou menos controlam se os conjuntos de regras ufw -definidos estão habilitados ou não, e você deve usar ufw enable / ufw disable em vez desses scripts de serviço).