Se bem entendi, você quer instalar o Ubuntu não criptografado e deixar espaço para uma partição VeraCrypt.
Pelo que descobri, você precisa instalar o VeraCrypt de uma fonte de terceiros antes de usá-lo. (Veja Forma recomendada para usar o VeraCrypt no Ubuntu .) Portanto, você não pode configurá-lo durante a instalação do sistema (ou talvez é possível, mas provavelmente mais difícil do que configurá-lo depois).
Não sei ao certo o que está causando sua confusão, mas aqui estão outros detalhes relevantes:
- A criptografia de disco completo do Ubuntu usa o LUKS, não o VeraCrypt.
- Você pode redimensionar e criar novas partições após a instalação do sistema, usando ferramentas como o GParted.
- Você também pode usar o particionamento manual e deixar um espaço vazio para a partição Veracrypt, mas se você não estiver familiarizado com a instalação do Linux, eu recomendaria uma das opções de particionamento automático.