Tl; dr, meu problema era que as instruções do Ubuntu supunham que eu tivesse o MBR, o que eu não sabia. Eu tive GPT / EFI, como apontado pelo @PaulBenson.
Consegui editar o UUID e a partição neste arquivo /boot/efi/EFI/ubuntu/grub.cfg
, o que me permitiu inicializar a partir da nova partição raiz. Depois disso, eu ainda não conseguia logar, porque achava que toda a minha partição home era /home
, quando na verdade, era um sistema inteiro, incluindo /home
. Então eu entrei no TTY1 e deletei os arquivos antigos do sistema operacional (arriscado, eu sei) e movi minha (s) pasta (s) home de /home/{username}
para /{username}
na minha partição /home
. Reiniciado e funciona. Isso supõe que todos os links corretos e montagens automáticas estão definidos.