Depois de algumas horas quase bagunçando meu sistema e limpando tudo de novo, encontrei uma solução muito simples que compartilho aqui para que os outros e eu mesmo a encontrem no futuro:
- Instale o Xsane através do Ubuntu Software
- Inicie o Xsane e reinicie a impressora, conecte o scanner
- xsane instalou o scanner automaticamente e conseguiu digitalizar
- instale o Simple Scan , inicie e digitalize
- remova Xsane
Se o scanner não for encontrado, tente reiniciá-lo e reconecte-o a outra porta USB (estranho, eu sei -.-). Talvez nem todo o material em Xsane tenha sido necessário, atualizarei essa resposta quando reinstalar o sistema operacional. Sinta-se à vontade para comentar se você conseguiu reproduzir isso ou não.