O GIMP foi removido por vários motivos, incluindo a necessidade de muito espaço (já que ele deixou de ser incluído por padrão em 10.04, quando o ISO do Ubuntu ainda estava abaixo de 700 MB).
Além disso, também foi descoberto que a maioria dos usuários não precisava da maioria de seus recursos e que sua interface era muito complexa para tarefas simples. Pensou-se que a maioria das pessoas queria editar fotos de forma simples, por isso foi substituída pelo F-Spot (que depois foi substituído por Shotwell). Para aqueles que desejavam um editor de imagens mais sério, o GIMP era (e ainda é) facilmente baixado do Centro de Software. É provável que, por esses últimos motivos, o GIMP não tenha sido incluído novamente como parte do pacote de software padrão do Ubuntu.
Para mais, veja este OMG Ubuntu artigo discutindo as mudanças.