Não, não é possível (ainda). Os desenvolvedores do Dash to Dock implementaram uma ação 'minimize-or-previews' na versão 63 , mas esta versão não está disponível no site oficial ainda e o Ubuntu dock é um fork do Dash to Dock também não suporta a ação ainda.
Mas você pode definir uma ação para clicar com o mouse e outra para Shift + clique do mouse como alternativa. Por exemplo, execute
gsettings set org.gnome.shell.extensions.dash-to-dock click-action 'minimize'
para definir a ação 'minimize' para clicar com o mouse. Então corra
gsettings set org.gnome.shell.extensions.dash-to-dock shift-click-action 'previews'
para definir a ação 'previews' para Shift + clique do mouse.