What are these extensions for?
Para estender a funcionalidade da sua área de trabalho
Are they extensions for the browser?
Não.
I've been receiving a "gnome extensions" notification.
Você obtém estes porque você tem 3 deles ativos. Provavelmente significa que está dizendo que você precisa atualizá-los, já que provavelmente está usando as versões 16.04.
How can I disable this particular notification ... if I decide not to install these extensions?
Você pode desativar as notificações em "configurações" em todas ou em opções individuais.