No OS X, como outros * nixes, a carga da CPU é medida por núcleo de processador virtual. Se você tiver vários - você pode ter 200% e mais combinados sob carga total.
Isso é diferente do Windows e talvez de alguns outros sistemas, nos quais a carga da CPU é calculada por CPU inteira (ou CPUs - não me lembro como ela se comporta quando há vários processadores físicos).