O arquivo que você procura é ~/Library/Preferences/com.apple.LaunchServices.plist .
( no OSX 10.11 o principal plist é ~/Library/Preferences/com.apple.LaunchServices/com.apple.launchservices.secure.plist embora o acima ainda exista… )
Ele contém um array chamado LSHandlers , e os filhos do Dictionary que definem um LSHandlerURLScheme podem ser modificados de acordo com o LSHandlerRole .
Em vez de editar manualmente esse arquivo, você também pode usar o RCDefaultApp , que fornece um belo painel de preferências (< em>… não funciona mais no OSX 10.12 ).
Edit Mar 2018
Eu encontrei SwiftDefaultApps mas não posso testar como ainda não estou no High Sierra.
Se alguém quiser testar & relatar de volta ...
Por exemplo, aqui está o SVN e o SSH:

…enoRCDefaultApp: