UTF-8 não é um conjunto de caracteres, apenas uma codificação para Unicode. Os primeiros 128 caracteres são os mesmos que o ASCII, mas diferem nos 128 bytes altos. Um byte com o bit alto definido (ou > = 0x80) é um caractere estendido em ASCII enquanto em UTF-8 indica o byte inicial de uma seqüência de múltiplos bytes. Esse é o caso de 0x93 ou 0x94 acima. No entanto, não vejo nada de estranho no arquivo. Essas são citações inteligentes ou citações com formulários diferentes para cotações de abertura e fechamento, que você costuma ver ao usar um texto rich text editor como o MS Word
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A pergunta foi editada. Eu acho que é porque você escolheu a ferramenta errada. Os itens de menu encode são para alterar a codificação se você tiver exibições incorretas de caracteres. Apenas trata a mesma sequência de bytes lida do disco como outra codificação. Como ASCII e UTF-8 são diferentes, você terá uma seqüência de bytes UTF-8 malformada e verá o resultado acima. Você precisa escolher convert to UTF-8 para alterar todos os bytes de entrada
VocêtambémconfundiuANSIeASCII.ANSIgeralmenteserefereaoWindows-1252,queéumconjuntodecaracteresusadonoWindowseminglêseemalgunsidiomasdaEuropaOcidental.ÉumsuperconjuntodaISO8859-1,emboraaISO8859-1tambémpossaserreferidacomoANSI.OISO8859-1étambémoprimeiro256pontosdecódigodoUnicode,portanto,éumsubconjuntodoUnicode,masnãoécompatívelcomacodificaçãoUTF-8.ASCIIéumconjuntodecaracteresde7bitseéumsubconjuntodoANSIqueécodificadopor8bits,mastambéméporvezesreferidocomoANSI,emboranãosejamuitocorreto
Em geral, a relação entre os conjuntos de caracteres é a seguinte
ASCII < ISO 8859-1 < Windows-1252
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Unicode