Você pode fazer um chmod depois de montar a partição, mas isso não seria persistente durante as reinicializações.
Você deve tentar esta linha fstab:
/dev/sda1 /media/josiah vfat user,umask=0000 0 0
Ou estas opções de montagem:
mount -t vfat -ouser,umask=0000 /dev/sda1 /media/josiah
Isso tornará o mundo da partição montada legível e gravável.
Se você precisar de uma configuração menos permissiva, crie um novo grupo e monte da seguinte forma:
mount -t vfat -ouser,gid=1010,umask=0007 /dev/sda1 /media/josiah
Ele assume que o gid do seu novo grupo é 1010. Todos os usuários que precisam acessar o ponto de montagem precisarão ser adicionados ao novo grupo.