Use apenas 7z x
.
No caso de, por exemplo, texto sublime, 7z x "Sublime Text 2.0.2.dmg"
será suficiente para extrair todos os arquivos.
Em outros casos, como por exemplo o JDK, você tem que lidar com algum tipo de matryoshka.
$ 7z x jdk-8u51-macosx-x64.dmg
$ cd JDK 8 Update 51/
$ 7z x JDK 8 Update 51.pkg
$ 7z x Payload~
Mas, eventualmente, você receberá uma pasta contendo os arquivos que está procurando.