O problema é que o * .xml é interpretado pelo shell, não pelo tar. Portanto, os arquivos xml que encontrar (se houver) estão no diretório em que você executou o comando tar.
Você teria que usar uma operação de várias etapas (talvez envolvendo pipes) para selecionar os arquivos desejados e depois tará-los.
A maneira mais fácil seria apenas cd
no diretório onde os arquivos estão:
$ (cd /path/to/file && tar -cf /path/to/example.tar *.xml)
deve funcionar.
Os colchetes agrupam os comandos juntos, então, quando terminarem, você ainda estará no diretório original. O & & significa que o tar
será executado somente se o cd
inicial for bem-sucedido.