Suporte a vários monitores no RDP é suportado apenas para o Windows 7 Ultimate e o Enterprise de acordo com Conexão de Área de Trabalho Remota: perguntas freqüentes . Apenas o cliente de conexão precisa ter Ultimate ou Enterprise, o host remoto pode ter o Windows 7 Professional.
Você tentou passar / span para mstsc como mstsc /span
? É um pouco mais complicado do que o suporte completo de vários monitores, pois tudo aparece como um monitor no sistema windows 7, mas pode funcionar para seus propósitos junto com algo como o splitview ...